Naži

Virtuves naži: kā izvēlēties pareizo asmeni katram lietojumam

Virtuves nazis, kas nav piemērots konkrētajai lietošanai, palēnina darbu, nogurina un rada neprecīzu rezultātu. Pareizi izvēlēts un asināts nazis maina ikdienas darbu virtuvē. Pirms runāt par zīmoliem vai cenām, ir jāizprot, ko, cik bieži un ar kādu tehniku jūs griežat. Tieši šie trīs faktori nosaka pareizo pirkumu.

Galvenās nažu grupas un to precīzā loma

20–25 cm garš šefpavāra nazis joprojām ir galvenais instruments jebkurā nopietnā virtuvē. Tā platā asmens ļauj sagriezt, sasmalcināt un saspiest ķiplokus. Victorinox Fibrox 20 cm, kas maksā mazāk nekā 45 eiro, tiek izmantots tūkstošiem profesionālo virtuves tieši tāpēc, ka tas saglabā asumu un iztur intensīvu ikdienas lietošanu, nedeformējoties. Šajā gadījumā cena nav absolūtas kvalitātes garantija.

Japāņu Santoku nazis ar 16–18 cm garu asmeni un pretlīmes rievām lieliski piemērots dārzeņu un liesas gaļas smalkai sagriešanai. Tā asināšanas leņķis ir 15° katrā pusē, salīdzinot ar 20° Eiropas nažiem, kas nodrošina asāku, bet trauslāku asmeni attiecībā uz kauliem. Tas neaizstāj rietumu pavāra nazi, bet gan to papildina.

Maizes nazis ar 25–30 cm garu zobainu asmeni bieži tiek nepamatoti atstāts novārtā. Bez tā ar gludu asmeni, neatkarīgi no tā kvalitātes, ir neiespējami sagriezt kraukšķīgu bageti vai mīkstu briosi, nesasmalcinot maizes mīkstumu. Tas ir vienreizējs, bet neaizstājams pirkums.

Vispārējais virtuves nazis, filejas nazis, miesnieka nazis: kad tos pievienot

Virtuves nazis ar 8–10 cm garu asmeni ir paredzēts precīziem darbiem: mizošanai, izķidāšanai, smalku kubiņu griešanai. Tas ir otrais prioritārais pirkums pēc šefpavāra nazi. Filēšanas nazis, elastīgs, 15–20 cm garš atkarībā no zivs biezuma, ļauj noņemt jūras zivs vai laša fileju, nesabojājot mīkstumu. Tas ir noderīgs tikai tad, ja regulāri strādājat ar svaigu zivi. Smagais miesnieka nazis ar stingru 26–30 cm garu asmeni ir paredzēts lielu gabalu atkaulošanai un apgriešanai: tas nav nepieciešams ikdienas virtuvē, bet ir neaizstājams, ja pērkat veselas zivis.

Nerūsējošais tērauds vai oglekļa tērauds: kādas ir patiesās atšķirības

Nerūsējošais tērauds (inox) ir izturīgs pret koroziju, prasa maz apkopes un zināmā mērā ir piemērots mazgāšanai trauku mazgājamā mašīnā. Tomēr tas saglabā asumu sliktāk nekā oglekļa tērauds. Augsta oglekļa satura tērauds (piemēram, VG-10 vai 1095) sasniedz cietību no 60 līdz 64 HRC, salīdzinot ar 56 līdz 58 HRC standarta nerūsējošajam tēraudam, kas nozīmē, ka asmens ir plānāks un izturīgāks, taču tas oksidējas, ja to atstāj mitru. Profesionālajai virtuvei vai intensīvai lietošanai oglekļa tērauds ir labāks. Lietošanai mājās bez uzturēšanas apgrūtinājumiem nerūsējošais tērauds ir praktiskāks.

• Nerūsējošais tērauds: viegla kopšana, pietiekama asmeņa izturība, vidēja asmens izturība — piemērots ikdienas lietošanai bez regulāras asināšanas
• Oglekļa tērauds (VG-10, 1095, ZDP-189): labāka asmens kvalitāte, ilgāks asuma saglabāšanas laiks, jutīgs pret oksidēšanos — piemērots pavāriem, kuri regulāri asina un pēc lietošanas nosusina asmeņus

Rokturis, līdzsvars un satvērums: to nevar novērtēt internetā

Nažu izvēle ir atkarīga arī no tā, kā tas iegūst rokā. Dažu japāņu sēriju stabilizētā koka rokturis ir patīkams, bet jutīgs pret ilgstošu mitrumu. Polipropilēna vai sveķu (Pakkawood) rokturis ir neitrāls, higiēnisks un izturīgs jebkurā vidē. Līdzsvaru mēra pēc asmens un roktura savienojuma punkta: nazis, kas sveras uz asmens pusi, pēc stundas darba nogurina roku. Sērijas Wüsthof Classic un Global G-2 pārstāv divas pretējas filozofijas — pirmā ir smaga un līdzsvarota pie roktura, otrā ir viegla un pilnībā izgatavota no nerūsējošā tērauda. Neviena no tām objektīvi nav labāka. Viss ir atkarīgs no jūsu satvēriena.

Asināšana — neatņemama pirkuma sastāvdaļa

Nazis, kas netiek regulāri asināts, kļūst bīstams, ne tikai neefektīvs. Neasais asmens slīd pa virsmu, nevis iegriežas tajā, kas palielina spiedienu un negadījumu risku. Asināmais akmens ar divkāršu graudainību (400/1000 bojātiem asmeņiem, 3000/6000 ikdienas kopšanai) ļauj uzturēt jebkuru asmeni labā stāvoklī. Tērauda asināmais rīks izlīdzina asmeni starp diviem lietošanas reizēm, neizņemot materiālu. Šie divi rīki ir tikpat svarīga nažu kopšanas sastāvdaļa kā pati asmens.

Kvalitatīva nazi kalpo vairāk nekā 20 gadus, ja to pareizi kopj: nekavējoties nosusina pēc mazgāšanas, glabā uz magnētiskā bloka, nevis atvilktnē, asina divas līdz četras reizes gadā. Pareizi kopta 80 eiro vērta nazi vienmēr pārspēj nekopta 200 eiro vērta nazi.